碧绿的豆角段堆在瓷盘里，油光水亮的，筷子一夹能脆生生弹起来，关中平原的风吹熟的豆角肉质厚实，最适合旺火快炒，既保住鲜嫩，又去了生涩气。
清炒四季豆是道靠火候说话的菜。豆角洗净掰成寸段，铁锅烧得冒青烟才倒油，蒜片扔进去爆香，滋啦一声，厨房顿时活泛起来。豆角倒进锅要急火快翻，铲子贴着锅底一刮一扬，绿油油的豆角在锅里跳着蹦着，裹着油星子渐渐泛起焦边。临出锅前撒把盐，讲究的再淋几滴陈醋，酸香混着豆腥气往鼻子里钻，勾得人喉咙发紧。
豆角不能炒得太烂，咬下去得带着筋骨，牙齿一磕，清甜的汁水就溢出来。就着刚出锅的热馍，或是浇在宽面上拌开，油珠子挂在面条上亮晶晶的。
馆子里的豆角常是提前焯过水，软塌塌少了筋骨；自家炒的带着镬气，豆角皮微微皱起，边缘焦黄处最是入味。有经验的会在豆角将熟时扔几个干辣椒段，热油激出的糊辣香往人天灵盖上冲，吃得孩子们嘶哈嘶哈吸气，手里筷子却停不下来。
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